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Los alimentos seguros se definen como alimentos libres de contaminación con contaminación que ocurre en cualquier punto del cultivo, preparación, procesamiento, almacenamiento, venta o servicio de alimentos. Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, aproximadamente el 70% de todas las enfermedades transmitidas por alimentos se debe a la propagación de virus por contacto directo o indirecto con personas infectadas. Los CDC afirman además que 5,000 personas mueren cada año por comida contaminada, 325,000 son hospitalizadas y 76 millones de personas se enferman anualmente por contaminación de alimentos. Desde un punto de vista fiscal que se traduce en US $ 152 mil millones por año según un informe de Pew Charitable Trust. Por lo tanto, es vital que los manipuladores de alimentos a nivel de restaurante sean conscientes de las graves consecuencias relacionadas con la mala manipulación de los alimentos, así como que tengan un conocimiento básico de las herramientas y procesos disponibles para reducir o eliminar la probabilidad de contaminación. Este artículo revisará los problemas y costos comunes relacionados con la seguridad alimentaria de los restaurantes, las fuentes clave de contaminación de los alimentos y algunas prácticas importantes que ayudan a los empleados a reducir o eliminar los riesgos de contaminación.

Problemas Comunes

Los restaurantes, incluidas las cadenas de comida rápida, tienen la gran responsabilidad de proporcionar a los clientes alimentos libres de contaminantes. Los problemas relacionados con la seguridad alimentaria afectan tanto al cliente como a la empresa. La mala planificación, capacitación, organización y monitoreo de la seguridad alimentaria en un restaurante puede conducir a la contaminación de los alimentos, lo que a su vez puede conducir a enfermedades, enfermedades e incluso la muerte. Para una empresa, esto puede resultar en pérdida de reputación, pérdida de clientes, menores ganancias, multas, demandas o cierre de la empresa. Estos problemas, junto con la necesidad de obedecer todas las reglamentaciones, leyes e inspecciones de seguridad alimentaria, requieren que los restaurantes brinden equipos y capacitación adecuados a sus empleados, así como también desarrollar e implementar un sistema formal de gestión de seguridad alimentaria.

Costos Asociados

Los costos de un restaurante relacionados con la entrega de alimentos libres de contaminantes son variados e incluyen el costo del equipo, capacitación, monitoreo y tarifas de inspección. La capacitación es un componente importante cuando considera que más del 80% de las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden rastrear hasta el incumplimiento de los procedimientos de seguridad de un empleado. La capacitación es un proceso continuo y sus costos incluyen la compra de materiales y la asignación de tiempo para la capacitación, pero los beneficios incluyen una mejor calidad, menos accidentes y una mayor satisfacción del cliente. Todos los restaurantes están sujetos a tarifas de inspección con el potencial de incurrir en costos adicionales si se citan violaciones que requieren que el restaurante repare, reemplace o compre nuevos equipos o servicios. El equipo para almacenar, preparar y servir alimentos debe cumplir con los estándares reconocidos para garantizar la entrega segura de alimentos, pero los costos de equipo de un restaurante van más allá del precio de compra inicial para incluir el costo de instalación, los costos operativos y los costos de mantenimiento. Finalmente, se necesita equipo de monitoreo para rastrear y registrar los factores ambientales y del producto relacionados con la seguridad alimentaria. Estos incluyen medidores, termómetros y herramientas de desinfección. Estos costos a primera vista pueden parecer desalentadores, pero son mucho menores que el costo de un solo episodio de enfermedades transmitidas por alimentos como resultado de su establecimiento, tanto desde el punto de vista monetario como moral.

Fuentes de Contaminación

La clave para comprender cómo prevenir la contaminación de los alimentos es comprender las fuentes por las cuales los alimentos pueden contaminarse. Estas fuentes son de naturaleza biológica, química, física e intencional.

La contaminación biológica incluye virus, bacterias y parásitos que llegan a los alimentos por contacto humano, almacenamiento/manipulación inadecuados o equipos contaminados. Como el tipo más común de contaminación, la contaminación biológica suele ser el resultado de una higiene deficiente, un espacio inadecuado o un diseño estructural deficiente. Dependiendo del tipo y la cantidad de bacterias ingeridas, un consumidor puede no tener reacción, reacciones leves, moderadas o graves o incluso la muerte.

La contaminación química es el resultado de productos químicos no deseados o nocivos que se encuentran en los alimentos. La fuente más común de este tipo de contaminación dentro del restaurante es el uso de agentes de limpieza, refrigerantes y pesticidas en el área de preparación de alimentos mientras los alimentos están cerca. Esta contaminación puede ser tóxica para los consumidores y se deben tomar medidas para asegurar que los alimentos estén cubiertos y almacenados adecuadamente antes de usar productos químicos en las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.

La contaminación física ocurre cuando cualquier tipo de objeto extraño llega a los alimentos. Los ejemplos de estos tipos de contaminantes pueden incluir cabello, vidrio, piel, insectos o suciedad. Esto puede ocurrir en cualquier etapa de la preparación de alimentos y también puede tener graves consecuencias. Se debe tener cuidado para inspeccionar los alimentos en el momento de la entrega y el almacenamiento, y los empleados deben cumplir con la política de higiene de la compañía para evitar este tipo de contaminación.

La contaminación intencional o la manipulación es la contaminación intencional de los alimentos por un grupo, individuo o empleado. Es un problema grave que cada restaurante debe abordar con un plan integral de seguridad.

Áreas Objetivo de Contaminación

Los alimentos son altamente susceptibles a la contaminación cruzada que ocurre cuando el alimento en sí no está contaminado, pero se vuelve así debido al almacenamiento, preparación, cocción o servicio incorrectos. Esto puede ocurrir de forma manual a alimentos, alimentos a alimentos o equipos a alimentos. Dejando a un lado la contaminación intencional o la manipulación a los fines de este artículo, 4 de las áreas más importantes que un restaurante puede abordar en la lucha contra la contaminación implican un control inadecuado de la temperatura de los alimentos, atención inadecuada a la higiene / salud personal, desinfección deficiente o control de almacenamiento e implementación de Un programa de seguridad alimentaria.

Temperatura

Aproximadamente, el 40 por ciento de todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos preparados provienen de tiempos y temperaturas de mantenimiento inadecuados. El manejo inadecuado de la temperatura puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Ser capaz de controlar la temperatura de los alimentos es vital para mantener a raya el crecimiento de bacterias. Mantener los alimentos fuera de su zona de peligro tanto como sea posible limitará las posibilidades de que las bacterias se multipliquen. La zona de peligro para la comida es entre 41 grados Fahrenheit y 135 grados Fahrenheit, con alimentos fríos que se mantienen por debajo de 41 Fahrenheit y alimentos calientes que se mantienen por encima de 135 Fahrenheit. Se deben implementar prácticas y equipos para garantizar que los alimentos se almacenen a la temperatura adecuada, se cocinen bien, se mantengan calientes hasta que se sirvan y se descongelen bajo refrigeración. Estas medidas asegurarán que mientras la comida se descongela, cocina y calienta, pasará el menor tiempo posible en la zona de peligro. El almacenamiento refrigerado debe mantener temperaturas por debajo de 41 grados Fahrenheit, debe limpiarse regularmente, tener estanterías abiertas y albergar los alimentos adecuadamente cubiertos.

Higiene personal y salud

Las personas son la mayor amenaza o peligro para la contaminación de los alimentos en un restaurante. La atención a la higiene personal es vital e incluye el lavado de manos y el uso de guantes, limpieza del personal, vestimenta de trabajo adecuada, máscaras, redes para el cabello y restricción del trabajo por enfermedad. Al instruir a los empleados sobre la higiene personal, se debe hacer hincapié en las manos, la nariz, la boca, las orejas y el cabello. El lavado de manos adecuado es importante y las uñas deben estar limpias y cortas en todo momento. Los empleados deben recibir instrucciones para evitar toser, estornudar, sonarse la nariz, morderse las uñas, masticar chicle o comida y rascarse la piel o los ojos. Se debe usar ropa de trabajo adecuada y esto puede incluir máscaras, sombreros, delantales y batas. Cualquier enfermedad debe ser reportada a un gerente ya que ese empleado puede necesitar restringir el manejo de alimentos. Se debe prestar especial atención a los empleados que tienen fiebre, dolor de garganta, vómitos o diarrea.

Limpieza y desinfección

Los restaurantes deben estar limpios no solo por su valor estético, sino también para reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos. Es importante tener en cuenta aquí que un artículo puede verse limpio cuando en realidad todavía puede estar contaminado. Por lo tanto, algunos artículos pueden necesitar limpieza y desinfección, que no son las mismas actividades. El propósito de la limpieza es eliminar partículas de alimentos, suciedad, mugre, grasa o cualquier otro material sucio. Esto puede hacerse fregando con productos químicos y / o agua muy caliente. El propósito de la desinfección es reducir los microorganismos mediante el uso de vapor, agua muy caliente o desinfectantes químicos. Todos los equipos deben limpiarse, pero ciertos equipos deben desinfectarse, incluidas las superficies que entran en contacto con las manos de los empleados, las superficies en contacto con alimentos y los elementos que se contaminan fácilmente. Estos tipos de artículos incluyen maquinaria de procesamiento, tablas de cortar, mesas, contenedores, manijas de equipos, interruptores, contenedores de basura, trapeadores y mucho más.

HACCP

La preparación para evitar los problemas enumerados anteriormente es fundamental, por lo que es imprescindible contar con un plan de seguridad alimentaria. Los planes de inocuidad de los alimentos del pasado se basaron en una base de tipo reactivo donde las medidas correctivas se documentaron en caso de que ya se hubiera producido un evento de contaminación. Esto hizo poco para identificar y anticipar problemas antes de un evento de contaminación, por lo que se desarrolló un enfoque más proactivo para abordar este problema. El Sistema de Puntos Críticos de Control de Análisis de Peligros se estableció para abordar la inocuidad de los alimentos desde una metodología preventiva. HACCP, como se le conoce comúnmente, es utilizado por los gerentes de alimentos para identificar y evitar que ocurran eventos peligrosos al contar con procedimientos específicos a seguir en caso de un problema de contaminación. Con un sistema HACCP en funcionamiento, los gerentes pueden analizar pasos o procedimientos potencialmente riesgosos y tener medidas correctivas listas para resolver estos problemas. Un sistema HACCP se centra principalmente en cuestiones específicas que se sabe que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos, como el control de la temperatura y el tiempo.

Herramientas de Seguridad Alimentaria para Manipuladores de Alimentos

Control de temperatura

Se encuentran disponibles herramientas especializadas de control de temperatura para cocinar, preparar alimentos, enfriar y mantener calientes los alimentos, medir sin contacto y monitorear el medio ambiente. Algunos ejemplos de estas herramientas diseñadas para cocinar y preparar alimentos incluyen:

Los termómetros diseñados para enfriar o mantener alimentos permiten a los restaurantes monitorear los alimentos a medida que se enfrían a través de la zona de peligro de temperatura. Algunos ejemplos de estas herramientas son:

Los termómetros para artículos que no pueden utilizar un enfoque de sonda, como freidoras, hornos, parrillas o alimentos en una cinta transportadora, están disponibles con tecnología infrarroja. Estos termómetros infrarrojos están disponibles en modelos compactos a prueba de agua.

Las herramientas de monitoreo ambiental están disponibles para medir un ambiente como un cuarto de almacenamiento para temperatura y humedad. Los termohigrómetros permiten a los gerentes medir la temperatura y la humedad adecuadas, lo que puede causar moho y acortar la vida útil.

Higiene

Los productos de seguridad personal están disponibles para ayudar a prevenir la contaminación de los alimentos y también para mantener a los empleados a salvo de muchos peligros diferentes. Los guantes, máscaras y gorras evitan la propagación de contaminantes nocivos.

Desinfección y seguridad alimentaria

Hay una variedad de herramientas de seguridad alimentaria y desinfección actualmente disponibles. Estos incluyen medidores para monitorear las concentraciones químicas de pH y desinfección. Otras herramientas incluyen toallitas, papeles de prueba, etiquetas térmicas y temporizadores.

Para los gerentes de restaurantes, los kits están disponibles para permitirles monitorear los puntos críticos de control descritos en su plan de seguridad. Los kits están disponibles con múltiples elementos necesarios para realizar controles de seguridad alimentaria. Desarrollado originalmente para los inspectores y sanitarios del Departamento de Servicios de Salud de California, este mismo kit ahora está disponible para restaurantes, escuelas, hospitales, centros de atención médica y todos los establecimientos de servicios de alimentos donde la seguridad alimentaria es crítica.

Conclusión

La gerencia del restaurante y los empleados son responsables de mantener un establecimiento de alimentación limpio y seguro para sus clientes. Esto se aplica no solo al edificio físico sino a la comida misma. Preparar y servir alimentos seguros puede ser un desafío dado los diversos contaminantes que potencialmente esperan infectar los alimentos en cada paso del camino. Existen herramientas y procedimientos preventivos rentables disponibles para abordar incluso a los culpables más contaminantes de la temperatura, la higiene y el saneamiento. Tanto los gerentes como los manipuladores de alimentos deben conocer estas fuentes de contaminación y las herramientas para combatirlas.

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